Colombia - Ombligón - Finca Anaya

Incastonata tra le colline di Acevedo, nel sud di Huila, Finca Anaya è una piccola piantagione familiare di 4,5 ettari gestita da oltre trent’anni dalla famiglia Aranda Gómez. In questo angolo di Colombia, dove la biodiversità è parte integrante del paesaggio, Sergio Darío Aranda ha sviluppato una profonda passione per il caffè di qualità, affinando nel tempo sia il suo approccio agricolo che le sue tecniche di fermentazione. Questo lotto, chiamato Ombligón, prende il nome da una mutazione naturale del seme di caffè — caratterizzata da una fossetta centrale simile a un ombelico; mutazione dalle origini incerte, con caratteristiche simili a varietà come Bourbon, Pacamara, Castillo e alcune heirloom etiopi — selezionata e propagata localmente per il suo profilo sensoriale unico.

Dopo una raccolta accurata, con tutte le drupe selezionate al perfetto grado di maturazione, il caffè viene sottoposto a un processo lavato che unisce metodi tradizionali e fermentazione controllata. Le drupe fermentano intere per 24 ore prima della depolpatura, dopodiché i chicchi vengono immersi in acqua a 38 °C insieme a lieviti selezionati e a un pre-fermento a base di frutta. La fermentazione sommersa dura circa 69 ore ed è monitorata con precisione attraverso il controllo di pH, gradi Brix, TDS e temperatura. Una volta completata la fermentazione, i chicchi vengono lavati con acqua a temperatura controllata e asciugati lentamente al sole per un periodo che va dagli 8 ai 12 giorni.

Ombligón offre una tazza dolce, complessa e strutturata. L’attacco è sorprendente e ricorda un milkshake alla fragola per consistenza e intensità aromatica, seguito da strati di frutta tropicale come mango e una delicata nota di bubblegum. La consistenza è setosa, sostenuta da una vivace acidità malica che dona dolcezza senza compromettere l’equilibrio complessivo.